Historia de la Margarina

La margarina es una emulsión de agua y aceite vegetal estabilizada mediante la adición de emulsionantes y cuyo contenido en lípidos puede variar del 10 al 90% en peso.

Su invención se remonta a mediados del siglo XIX y su producción aumentó exponencialmente desde los años 1880-1890.

Considerada como un sustituto de la mantequilla, durante mucho tiempo se presentó a los consumidores con la ventaja de conservarla más tiempo, ser más económica y tener una textura más maleable.

Historia de la margarina

En 1813, el químico francés Michel-Eugène Chevreul pensó que descubriría una nueva molécula mientras trabajaba en los productos de la hidrólisis de la manteca de cerdo por potasa, a la que llamó ácido margárico. Entonces el químico alemán Franz Varrentrapp (de) (1815-1877) lo estudió con Justus von Liebig pero abandonó su trabajo.

La margarina fue desarrollada en Francia a raíz de un concurso lanzado en 1869 por Napoleón III para obtener “una grasa similar a la mantequilla, pero de menor precio, capaz de conservarse durante mucho tiempo sin alterar su valor nutritivo “.

En una época en la que la mantequilla era cara, rara y difícil de conservar, se trataba de “descubrir un producto adecuado para sustituir a la mantequilla ordinaria para la marina y para las clases sociales menos favorecidas “. La farmacéutica francesa Mège-Mouriès creó una emulsión blanca a partir de grasa de vacuno fraccionada, leche y agua, llamada “margarina”, una palabra forjada a partir del griego μάργαρον, márgaron (“blanco perla”) y el final de la palabra glicerina.

La patente se registró en 1872 y la comercialización de la margarina se desarrollará. En Francia, el producto toma mal de los consumidores. La patente fue adquirida en 1878 por dos industriales holandeses, Pieter-Eduard Leverd y Antoon Jurgens.

Los avances de la ciencia a principios del siglo XX, en particular el descubrimiento de los procesos de hidrogenación del aceite, permitieron, por una parte, descubrir que el ácido margárico no es un compuesto puro, sino una mezcla de ácido palmítico y ácido esteárico y, por otra, utilizar aceites y grasas vegetales en la fabricación de margarinas para compensar la falta de disponibilidad de grasa de la carne de vacuno, reduciendo así los costes de fabricación.

La margarina hoy en día es muy diferente de su antepasado, nacido en 1869, contra el que los trabajos culinarios de la época advirtieron: “El aceite de margarina es una mantequilla artificial producida por la grasa o el sebo de la carne de vacuno molida, entonces calentada. Este residuo sólido y de color, mezclado con leche, constituye la oleomargarina.

La oleomargarina se convirtió en el sintagma utilizado en los Estados Unidos. El uso exclusivo de grasas vegetales fue efectivo a partir de finales del siglo XIX.

A diferencia de la mantequilla, un producto lácteo, obtenido exclusivamente a partir de cremas pasteurizadas, congeladas o ultracongeladas, la fase grasa de la margarina se compone principalmente de aceites vegetales con grasas de hormigón añadidas.

La textura y el valor nutricional de la margarina condicionan las formulaciones actuales de aceite y grasa. En efecto, la naturaleza de los aceites vegetales (girasol, girasol oleico, colza, oliva) proporciona una proporción equilibrada de ácidos grasos omega 6 y omega 3, recomendados por la ANSES.

Es esencial asociar grasas animales concretas como la mantequilla o grasas vegetales como la copra, la almendra de palma o la manteca de karité para estructurar la margarina y proporcionar las propiedades técnicas y funcionales requeridas por las operaciones.

Composición de la margarina / mantequilla

En una época de alimentos “nutricionalmente correctos”, Francia no escapa a la tendencia europea de reducir su consumo de grasas. La mantequilla sigue siendo la principal grasa comprada por los hogares franceses por delante de las margarinas y las grasas ligeras. Además del sabor característico y el contenido de vitaminas A y D, la mantequilla contiene una elevada proporción de ácidos grasos saturados y una textura más o menos dura según la estación del año.

Algunas margarinas están formuladas actualmente sin el uso de aceite de palma. También permiten tener en cuenta el aporte energético y la practicidad (dureza a la salida del frigorífico) proponiendo diferentes fórmulas con bajo contenido en grasa. La mantequilla tuvo que adaptarse a esta evolución proponiendo a su vez mantequillas “frigotartinables” obtenidas por cristalización fraccionada.

Las margarinas, al igual que las mantequillas, se utilizan en repostería, galletas, panadería o en la casa del consumidor como grasas para untar o para hornear. Margarina”: “productos en forma de emulsión sólida y maleable, principalmente de tipo agua-en-grasa, derivados de grasas sólidas de origen vegetal o animal o de líquidos aptos para el consumo humano, cuyo contenido en materia grasa láctea no supere el 3 % del contenido en materia grasa

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